中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，行使淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）質(zhì)料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，酒水行業(yè)的發(fā)展也在持續(xù)的提高。

（1）酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的重要階段,糖質(zhì)質(zhì)料如水果、糖蜜等,其自己含有雄厚的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接變化為酒精。

（2）淀粉糖化
糖質(zhì)質(zhì)料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物質(zhì)料等,因為酵母自己不含糖化酶，淀粉是由很多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。

（3）制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為質(zhì)料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在肯定溫度下培育而成。
（4）質(zhì)料處理
無論是釀造酒,照舊蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,釀酒用的糧食原料均為糖質(zhì)質(zhì)料或淀粉質(zhì)質(zhì)料。為了充分行使質(zhì)料,進步糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的質(zhì)料都要經(jīng)過一系列特定工藝的處理,重要包括質(zhì)料的選擇配比及其狀況的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
（5）蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,行使沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮星散，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。
（6）勾兌調(diào)味
按照肯定的比例，參照制品酒的酒質(zhì)標準進行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能獲得均衡和諧、質(zhì)量穩(wěn)固、風格傳統(tǒng)地道的酒品。